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El horno típico toledano, construido de adobe y de forma circular oval con una bóveda curva que facilita la circulación del aire, son los responsables, entre otras cosas, de la costra dorada que se forma en las carnes así como de los aromas y matices ahumados, de que la grasa se licue y fluya por los canales de la pieza, de que los tendones se conviertan en gelatina y de que todo sea una caricia de sabores para los paladares. Son los hornos de barro a leña y hacerlos funcionar es todo un arte. Hablamos con Antonio Santos, Chef Ejecutivo de Asador de Aranda.

¿Por qué es tan importante la técnica de cocción en el horno de barro?

Puedes tener un chasis Ferrari, pero si el motor, la caja de cambios, la dirección y el piloto no están a la altura, quizás sí puedas hacer la carrera, pero lo que seguro no vas a hacer es ganarla. Todo pequeño detalle marca la diferencia. Tenemos un producto de primera calidad con el certificado IPG que garantiza que nuestro cordero lechal es de raza churra, la mejor para este tipo de asados y hay que estar a la altura.

Es curioso cómo se colocan las tarteras en el horno ¿Es aleatoria?

No. El horno forma una circunferencia que podemos partir en cuatro cuadrantes. Cada uno de ellos tiene una temperatura diferente y el maestro asador tiene que saber muy bien cuál es el tiempo de cocción en cada uno de esos cuadrantes. Con la ayuda de la pala se irán metiendo las 140 o 160 tarteras, dependiendo del volumen de trabajo, de forma que se toquen todas una con otra, sumamente importante, e irá conformando un tetris redondo que tendrá que ir cambiando a lo largo de esas 4 horas de cocción, moviendo las tarteras de un cuadrante a otro según interese y conformando otro nuevo tetris en que las tarteras se toquen todas entre ellas.

¿Cuándo empieza el proceso de cocción de los cuartos de cordero lechal?

Con un horno de barro a leña lo cierto es que el proceso no empieza ni acaba nunca, se sigue. El horno no se apaga, ya que nos costaría mucho llegar a la temperatura necesaria. Por la noche cerramos el tiro y cortamos el aporte de oxígeno y así conservamos la temperatura. Dentro dejamos la leña que usaremos para que se deshidrate y acelerar el proceso de combustión al día siguiente por la mañana.

¿Es importante la leña usada?

Mucho. Nosotros usamos leña 100% de encina, la madera por excelencia para asados ya que es muy aromática y la duración de sus brasas es la de más tiempo.

¿Y cómo se sigue el proceso a la mañana siguiente?

A las 9 llega el asador y da vida al fuego para poner el horno a la temperatura deseada, entre los 160º y los 180º y se empiezan a salar los cuartos, muy importante.

Si es tan importante, su cometido no será únicamente que no quede soso

Exacto. Con la sal, además de que no queda soso, empieza la ruptura celular y la carne suelta los jugos. Además de acelerar el proceso de asado, ablanda la carne, consigue la costra y el dorado, porque chupa el agua de la gelatina y de la queratina y, en su conjunto, consigue una microfritura, ya que no todo es proteína, también hay grasa. Si no pusiéramos sal, el asado sería eterno.

¿Cuánto dura de media el asado de un cuarto?

Hay diferentes partes que forman, en su conjunto, el proceso de asado. La primera vez que metemos los cuartos en el horno están de entre 3 y 4 horas con el objetivo de que cojan color y de que la carne quede tierna. Sacaremos los cuartos, los revisamos y los disponemos en un sistema de biblioteca. Ya están fuera del horno pero continúan en proceso de cocción.

¿Cómo?

De ahí la importancia de las tarteras de barro. Los cuartos salen a unos 160 grados y en su interior están a unos 90º. Irán perdiendo de 6º a 7º por hora, así que pasadas 6 o 7 horas es cuando habrán terminado su cocción, una vez ya fuera del horno, lo que se denomina reposo y es imprescindible.

¿Qué pasaría si lo pusiéramos directamente a dorar?

No quedaría lo suficientemente tierno. El reposo es crucial para cualquier tipo de carne sea cordero, cochinillo o entrecot. Si tú sometes una carne, que es proteína y queratina, a muchísimo calor, tiende a contraerse. Si le dejas tiempo, las fibras empiezan a relajarse y consigues que la carne quede más tierna.

¿Qué tipo de mantenimiento necesita un horno de estas características?

Nosotros realizamos controles periódicos y limpiezas cada cuatro meses. En la parte de la cúpula tiene que quedar un poco de hollín, necesario en todo el proceso de ahumado que le damos a la carne, pero este hollín tiene que estar en el punto justo, ya que si nos pasamos podría ocasionar incendio.